Evgeny (klonik69) wrote,
Evgeny
klonik69

КУЛИНАРНЫЙ ОРГАЗМ У КАЦА

Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали.


Нам повезло — путешествуя по Нью-Йорку, мы набрели на такое местечко, как Katz’s Delicatessen. Магазинчик, который еврейские иммигранты открыли здесь еще 125 лет назад, чтобы готовить изумительные блюда национальной кухни. И одни из лучших сэндвичей с пастрами.

Сегодня пастрами — это изысканное блюдо, за которым охотится каждый уважающий себя мясоед. Конечно, его можно приготовить из любой части грудной вырезки быка, но поклонники настаивают: настоящую пастрами готовят из конца пупка. Пупок особенно жирный, и он хорошо переносит все процессы, необходимые для приготовления этого блюда.

Шаг первый: засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать вырезке узнаваемые пикантные нотки. В гастрономе Каца используют розовую соль, чтобы придать пастрами характерный аромат и сохранить красноватый цвет мяса. Если вы будете использовать соль, обогащенную нитритом натрия, она также сохранит мясо розоватым. А с простой солью пастрами выйдет сероватой.
На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии.

Шаг второй: специи


Перед тем как отправлять засоленное мясо коптиться, нужно как следует натереть его подходящим набором специй. В гастрономе не раскрывают секрет смеси полностью, но мы совершенно точно знаем, что в ней есть лук, чеснок, перец и кориандр. Эти ингредиенты обеспечат коптящемуся мясу хрустящую аппетитную корочку.

Шаг третий: копчение
Из всех гастрономов в Нью-Йорке, которые готовят свою собственную пастрами, почти никто не коптит ее самостоятельно. Почему? Все очень просто: коптильня занимает столько же места, сколько добротная однокомнатная квартира. Поэтому, как только мясо натерто специями, оно отправляется к субподрядчику, коптящему крупные партии мяса разом.
Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня.
При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете.

Шаг четвертый: варка
Теперь, когда мясо засолено, натерто специями и подкопчено, оно возвращается домой... чтобы отправиться прямиком в ванну с кипящей водой. Это нужно для того, чтобы аккуратно довести мясо до нужной степени готовности. Вы можете пользоваться термометром для мяса, но настоящий маэстро из гастронома определяет готовность на ощупь. Тот самый момент, когда пастрами уже готова, но еще мягкая и пикантная, парни Каца определяют безошибочно.
Шаг шестой: обработка паром
Мясо отправляют в большие корзины, расположенные за кассами гастронома. К этому моменту оно уже почти готово, пар нужен только затем, чтобы сделать его еще нежнее и облегчить процесс нарезки. Всего 15–30 минут — и пастрами можно нарезать. Уже предвкушаете тающие во рту кусочки?

Шаг седьмой: нарезка


Можете думать, что самая сложная часть уже позади, но на самом деле нарезка и складывание сэндвича с пастрами — искусство само по себе. Каждый младший сотрудник гастронома мечтает дослужиться до нарезчика. Опытные нарезчики мастерски отделяют несъедобную часть мяса в серебристой коже от сочных кусочков, нарезают его тонко, поперек волокон. Они делают это минимальным количеством движений, чтобы сохранить кусочки целыми, и так быстро, что вы и глазом не успеете моргнуть.



Шаг восьмой: сэндвич
Наконец мы приступаем к сборке сэндвича. Хороший сэндвич с пастрами — это идеальный баланс жирного и нежирного мяса, достаточно (но не слишком) высокий, а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. Это, конечно, не так сложно, как ракетостроение, но все же искусное ремесло. И лучший пример того, что бутерброд бутерброду рознь.

Ну а теперь немного о самом заведении:


Деликатесы Каца или Katz’s Delicatessen - старейший американский ресторан, основанный еще в 1888 году! Сегодня это важная гастрономическая достопримечательность Нью-Йорка, являющаяся еврейским примером американского фаст-фуда на Манхэттене с типичным нью-йоркским меню повседневного спроса. Ход-доги, салаты, супы, бейглы и, разумеется, пастрами-сэндвичи, которые считаются одними из лучших в мире.



В заведение Деликатесы Каца интересно придти, чтобы полюбоваться фотографиями известных лиц, украшающими весь интерьер ресторана. Все потому, что среди посетителей были такие знаменитости как Барбара Стрейзанд, Брюс Уиллис, Альберт Гор, Билл Клинтон и множество других.



Ресторан рекомендуется многими туристическими справочниками по Нью-Йорку. По сей день он остается центром притяжения коренных горожан и мигрантов Нью-Йорка. Стоит заметить, что цены в Katz’s Delicatessen весьма демократичны, и за 20 долларов можно очень плотно перекусить и интересно провести время.

Ваш покорный слуга в Katz’s Delicatessen

источник текста + оригинальные фото klonik69

Tags: Нью Йорк, США, еда, путешествие
Subscribe
promo nemihail 19:01, yesterday 73
Buy for 40 tokens
Послушал я предложения Варламова, если кто ещё не в курсе, то Илья собрался в мэры Москвы, чтобы с большой трибуны декларировать новую градостроительную политику города. И знаете, что я понял? Илья немного опоздал. Многое из того, что Илья заявляет, уже есть на повестке и будет реализовано в…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments