1. Фасоль замачиваем с вечера. Этот процесс размягчает бобы и очень уменьшает продолжительность варки. Затем отвариваем ее до готовности, несколько раз меняя воду: закипело - слили, закипело - слили. В третьей воде готовим фасоль до полуготовности. Выключаем огонь и оставляем фасоль в отваре.
Это бабушкино шаманство самом деле имеет под собой очень научный грунт. Во-первых, таким образом мы избавляемся от олигосахаридов, которые не усваиваются нашим организмом и становятся причиной лишнего газообразования. Грубо говоря, от сцеженным фасоли мы не будем столько пукать :) А во-вторых, от перепада температур фасоль быстрее варится. Также помним, что фасоль солят в конце, поскольку от соли она неравномерно разваривается (частично твердая, частично кашицей).
2. Отдельно в котле или толстостенной кастрюле обжариваем нарезанный лук до прозрачности вместе с сухим базиликом, кориандром и хмели-сунели. Сухие травы обычно нужно именно обжаривать, чтобы они открыли свой аромат.
3. Засыпаем мелко рубленную зелень петрушки и укропа. Свежий (или мороженый) базилик теперь не добавляем. Все перемешиваем и тушим, пока зелень не станет мягкой.
4. Добавляем аджику и томатную пасту. Все вместе тушим минуты три-четыре, добавляем всю фасоль и отвар (отвара столько, чтобы покрывал фасоль на 2 пальца). Тушим до мягкости фасоли. Солим, перчим и посыпаем мелко рубленым зеленым базиликом
В общем как в лобио, так и в закарпатских дзьобачках допускается, чтобы часть фасоли немного разварилась и предоставила блюде наваристости.
Journal information